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油炸食品在19世纪之前并不是大众常吃的东西 棕榈油:油炸文化的兴起
2018年01月12日 15:33 来源:北京晚报 作者:周文翰 字号

内容摘要:我在印度旅行时见识了各种油炸食品,圆形的、方块的、三角的、花环形的,黄的、绿的、白的、灰色的,各式各样,很多都会用糖、香料作为配料,嚼劲爽脆、口感甜软,印度人如此爱吃油腻的油炸食品和咖喱,我怀疑和他们普遍不吃肉有关,没有足够的蛋白质来源。

关键词:棕榈油;油炸食品;文化;油棕;印度

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  我在印度旅行时见识了各种油炸食品,圆形的、方块的、三角的、花环形的,黄的、绿的、白的、灰色的,各式各样,很多都会用糖、香料作为配料,嚼劲爽脆、口感甜软,印度人如此爱吃油腻的油炸食品和咖喱,我怀疑和他们普遍不吃肉有关,没有足够的蛋白质来源,需要通过吃油炸食品补充油脂、糖分来维持一部分能量消耗。尽管如此,印度还是很少见到胖子,他们还处于需要进补的经济发展阶段,多数人吃的肉、糖、油的数量还是少,而不像美国好像随处都可以看到胖子,人们吃多了肉、谷物,再吃过多的油炸食品、甜食就特别容易发胖。

  麦当劳和肯德基这类快餐在全球的流行容易让人误会,以为油炸食品很久以前就在全球范围内如此普遍。实际上,油炸食品在19世纪之前并不是大众能常常吃的。

  印度人早在5000年前就种植芝麻榨取油料,这是人类历史上第一种主要用于提取油料的作物。它是适合干旱少雨气候的作物,约在4500年前传播到美索不达米亚地区。7000年前埃及就有油炸食品。公元前5世纪希腊人也用橄榄油油炸素食。直到公元1世纪,肉类油炸食品才在地中海沿岸出现,公元4世纪左右古罗马食谱《阿比修斯》中记载了罗马人吃的油炸鸡。与此同时,中国三国时期也出现了用麻油煎食物的烹饪方法。

  在8世纪到15世纪的阿拉伯,动植物油和油炸食品在饮食文化中有着举足轻重的地位。同一时期,黎巴嫩,西亚,马格里布和叙利亚盛产的橄榄油也变得远近闻名,这些国家出产的橄榄油甚至还出口到伊拉克和埃及。13世纪左右油炸的鱼出现在西班牙和葡萄牙人的食谱上。葡萄牙人又在16世纪把油炸蔬菜、肉类的做法传入日本,形成了日本的天妇罗之类的美食。

  16世纪欧洲移民到来之前,美洲的印第安人并不种植油料作物,他们的生活中没有食用油,更不晓得油炸食品是什么玩意。欧洲移民把油炸的烹饪方法传播到美洲,17到18世纪的北美移民喜欢诸如油炸火腿、油炸鸡蛋、油炸猪肝、油炸牛排、油炸鱼、炸豆丸子(鹰嘴豆或者蚕豆)、纽约康尼岛的玉米热狗等食物,法式炸薯条发明于18世纪晚期,19 世纪在西欧很流行。甜甜圈被发明于 19世纪中叶。二战后伴随着美国快餐文化的传播,美国人所钟爱的油炸食品如炸鸡块、炸薯条也成了欧亚许多地方的流行食品。

  中印两国民众在烹调中都喜欢用到油,但是从食用油的消费量看,据美国农业部数据2015/2016市场年度统计中国食用植物油消费总量为3477万吨,印度为2145万吨,印度仅是中国消费量的60%左右。印度食用油市场与中国略有不同,大豆油在中国是第一大消费油种,而在印度,更为便宜、更适合油炸食物的棕榈油是消耗最多的。

  棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的。油棕树原产于西非的几内亚,是一种四季开花结果及长年都有收成的农作物,公元15世纪后沿着赤道地带被介绍到其他非洲地区、东南亚及拉丁美洲。1848年荷兰殖民者把它移植到爪哇,1870年传到马来西亚,当时作为一种装饰植物在东南亚地区的庭院、城市广泛种植,直到1917年才进行商业种植提取油脂,在上个世纪六七十年代,马来西亚为了减少对橡胶贸易的依赖,开始大规模提高油棕榈的种植,种植面积近四百万公顷,占其全国农业可耕种面积的60%。

  马来西亚和印尼是目前世界上两个最大的棕榈油及相关制品的生产和出口国,要向中国、印度、巴基斯坦、欧盟、美国等地出口。棕榈油和棕仁油可以用于生产脂肪酸和甘油,在化工行业用途广泛,棕榈油脂肪酸无需进一步的化学改性便可以被用于橡胶加工、蜡烛、透明皂和化妆品生产。椰子油也有类似作用,菲律宾是主要产地。经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲等地种植。

  棕榈油的出油率达20%至22%,要比同为油料作物的大豆、花生高,通常2至3年开始结果,8至15年进入旺产期,到18至20年后开始老化、产量降低,这个时候通常需要砍掉重植。棕榈果生长在棕榈树的大果串上,每个果串大约有棕榈果2000多个,把它们收集起来经水煮、碾碎、榨取后可以获得毛棕榈油,经过精炼去除游离脂肪酸、天然色素、气味后就是得精炼棕榈油(RBD PO)、棕榈色拉油(RBD PKO),在食品工业以及化学工业领域有广泛应用,也作为食油、松脆脂油和人造奶油使用。

  在中国,20世纪初海南、广东、广西、台湾南部以及云南的西双版纳等地零星引入和种植油棕树,并没有形成规模化的商业种植,绝大多数油棕都是园林绿化树种,近年来中国公司在国外购买油棕种植园,或在国外购置土地进行大规模的油棕种植。

  油棕树属于棕榈科植物,这是一个具有两三千树种的大家族,其中人们最熟悉的是椰子树、槟榔树这样果实可以吃的树木以及热带海边常作为行道树种植的各种棕榈树,各地热带海岛乃至地中海沿岸城市都可以看到。除了亚洲、南美洲、非洲和大洋洲的热带地区,在亚热带、温带地区也有一些树种在生长,比如中国除了华南的热带地方,秦岭以南、长江中下游地区如四川、云南、贵州、湖南、湖北、陕西等地都有一些棕榈树种。

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